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Cocina, comida española, fabada, literatura, narrativa, novelas, vichyssoise
Estas son recetas de cocina que aparecen en algunos de mis libros, pues en las novelas, en especial si son de aventuras, cabe todo.
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Sobre la vichyssoise.
Esto lo dicen Eduguá y Sandy en La aventura de las luces azules:
Eduguá:
[…] Una de aquellas noches en el Puerto de las Nieves, Louis nos enseñó a los demás a hacer vichyssoise, esa especie de sopa que dicen que inventaron los franceses y constituye el mejor depurativo de la sangre que nunca he conocido. Nos bebíamos litros. Para desayunar, después de una noche sin dormir, no hay nada que se le pueda comparar; quizá el chocolate con churros y compota de manzana, pero eso allí era difícil de conseguir. A él le había enseñado a hacerla su madre, que era francesa, y luego yo enseñé a otras personas, porque estas cosas no conviene que se pierdan. […]
Sandy:
[…] Eduguá, además, fue quien me enseñó a hacer vichyssoise; a él le enseñó su amigo Louis, que también estaba muy bien, y a Louis, su madre, que era francesa, de la parte de Lyon. Está tirado. Se cuece en caldo puerro, cebolla y patata, todo picado, y luego se mete la batidora y se le añade leche para aclararlo. La vichyssoise está buenísima fría, sobre todo para desayunar. […]
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Sobre la fabada:
Receta de fabada que cuenta el Rockero en Crucita y yo:
[…]
Uno de aquellos días Crucita cometió la imprudencia de decir a Monticola lo siguiente.
–Oye, ¿cuándo nos vas a hacer una fabada? Llevas años diciéndome que vas a hacer una y aún no la he probado –y entonces el Rockero hilvanó una de las suyas.
–Hacer una fabada es muy fácil, escúchame bien, yo sólo te digo tres cosas: las fabes deben brillar. Si su piel es mate te han engañado, te han vendido del ejercicio anterior; esa es la primera… Oye, ¿no me has dicho que te lo cuente? Pues escucha. ¿Tú sabes qué es un cerdo granillero? Pues es el cerdo que necesitas, un cerdo que se ha alimentado de las bellotas y castañas caídas en el suelo; esta, la segunda. Te costará encontrarlos, pero cuando tengas ambos ingredientes, ya puedes ponerte a cocinar. Con un poco de cebolla, otro poco de ajo y unos chorros de aceite de oliva, no puedes fallar, te quedará bien hasta el pantruque. Y al final, cuando vayas a servirla, ten en cuenta que las fabes se sacan a la mesa en una sopera del siglo XVIII, una sopera del Barroco; si no, no es lo mismo… ¡Ah!, y la tercera, que se me olvidaba. Si se toma café debe ser de puchero, y, en plan de rizar el rizo, es mejor tomarlo por el culo; hace muchísimo menos daño. Sí, no os riáis. El café, a partir de ciertas edades, es mal admitido por el estómago y se debe tomar directamente por el intestino grueso en forma de lavativa. ¿Os seguís riendo? Bueno, ya os enteraréis de mayores de lo que vale un peine. ¡Qué atrevidas sois las jóvenes! […]
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Carta de un restaurante y manejos culinarios que Juan Evangelista cita en el último libro de sus aventuras, Perpétuum móbile.
[…]
¿Qué decir, por ejemplo, de las patatas meneás, cuyos únicos condimentos son ingredientes tan humildes como el laurel y el pimentón, o del limón de la Peña de Francia, esa inhabitual ensalada de los días de fiesta en las remotas dehesas de mis antepasados? Aquello, seguramente, se aderezaba ya a finales del siglo XVII, y cuando la probé percibí una oleada de viejos recuerdos que me trasladaron hasta mi más antigua infancia.
Allí estaba el aya, y a su lado la cocinera que oficiaba en casa de mis padres, señora de abundante aspecto y ojos llenos de curiosidad. Las dos me contemplaban con asombro, pues mis tempranas anomalías, de las que tanto dije, eran la mayor preocupación de cuantos habitaban en mi primera morada, pero cuando vieron que aceptaba sin reparos lo que en aquella ocasión habían preparado, que no habían sido pocos los experimentos anteriores que rechacé –y ello sin decir nada de la repugnancia que me provocaba la leche materna–, el clamor nació en el primer piso, ¡el niño ha comido!, ¡el niño ha comido…!, se trasladó a los cuartos de la servidumbre y desde allí llegó a la planta baja, a la ingente cocina y sus dependencias, a la huerta, los cobertizos, almacenes y tinglados que había adosados a la altísima pared de piedra que nos separaba del mundo exterior, y como todo ello sucediera un buen día a la hora del Ángelus, fue tomado como un prodigioso signo de la voluntad divina y celebrado con raciones extras para la servidumbre y el ganado, y poco faltó (ahora que lo pienso) para que repicaran también las campanas de la vecina catedral.
¿Y qué era ello? Antes le di el farragoso nombre de puré de la manzana del amor añadido de tenues, abundantes y transparentes tirillas de jamón, pero hoy, cavilando sobre ello, creo que se le podría aplicar otro más parco y acorde con su índole, cual es el de gazpacho de pastor, pues tal es la forma en que actualmente se conoce esta mixtura en los restaurantes y lujosos paradores de mi país.
Tiempo me faltó, una vez que recordé con precisión semejante episodio, para poner manos a la obra, y armado de batidoras y afilados cuchillos dar punto acertado a tan suculento manjar, por supuesto desconocido en nuestras latitudes, lo que constituyó uno más de los experimentos que por aquellos tiempos llevé a cabo y culminé bautizando como origen de la vida, golosina que disfrutó de perdurable éxito entre la clientela extranjera, que nunca había podido imaginar algo semejante.
Luego inventé la paella de ajo, simple conjunción del arroz mediterráneo y la sopa de ajo, que llegó a mi cabeza como descendida de los cielos durante una de mis habituales ensoñaciones de perpetuo insomne, y más tarde puse a punto la olla ferroviaria, que se componía de carne, patatas, alubias y berza, y que quienes hayan seguido mis pasos recordarán como producto de aquella noche en que, habiendo comenzado a nevar de manera inopinada, nos quedamos atascados en la locomotora del ferrocarril que nos trasladaba por las llanuras norteñas de la provincia de Palencia, cuando hicimos el potaje con carne de lobo.
Pocas comidas de enjundia son típicas del país que entonces me acogía, pero fiado en mis artes y recuerdos, pues una larga vida aporta multitud de conocimientos, transformé la carta que había escrito la negra en historiado documento, y allí se daban cita y se encontraban los orígenes de la vida con el nuégados y el alajú, las costradas con los ajoarrieros y las sopas de bestia cansada, y los lomos y perniles, puro magro añejo de gigantesco cerdo negro como los que en aquellos tiempos hozaban en libertad en los encinares y dehesas de los campos que me vieron nacer, con las chuletas del campo charro, que mis corresponsales de la vieja Miróbriga, con quienes me había puesto en contacto, me enviaban por avión.
Pero no quiero seguir con fastidiosos comentarios acerca de lo que de sí puede dar una cocina, de forma que, saltándonos buena parte de lo que cabría decir, hablemos para finalizar de la leche búlgara.
–Tómese este bebedizo, que le arreglará el cuerpo.
El pipío Marlowe miraba con prevención el vaso que le presentaba.
–¿Qué es esto?
–Lactobacíllum bulgáricum con mermelada de tomate. Le aseguro que se parece a la droga de la eterna juventud, y aunque a usted no le importe semejante extremo, le sentará de maravilla a su hígado.
El pipío Marlowe lo probó, hizo una mueca y apuró lo que quedaba. Luego se limpió la boca con el dorso de la mano.
–¿Puede ponerme un poco más? Creo que me vendrá bien antes de las cervezas. Ta güeno, cuñao…
–Sí, claro, y le pondré también un acompañamiento de gajos de mandarina, que es usted cliente distinguido de la casa; ya lo sabe. Además, ¿le parece si nos tomamos esas cervezas en la terraza? Creo que la brisa de hoy nos refrescará.
… pero a la postre mis manejos eran muy limitados, sobre todo si los comparaba con las cosas que pude leer en los libros que trataban tales asuntos, a los que pronto me aficioné. El gran Leonardo da Vinci, por ejemplo, que siempre desatendió su trabajo de artista pues no le producía sino sinsabores, distinguía sobre todas las cosas el artefacto mecánico para confeccionar espaguetis, que era su invento preferido; tenía en la más alta estima su labor como jefe de cocinas de Ludovico Sforza, Gran Duque de Milán, y para los banquetes contrataba a cuantos escultores podía y los empleaba en tallar zanahorias y nabos en forma de caballitos de mar, y, en fin, con ocasión de algún regio y nupcial acontecimiento, confeccionó con mazapán un modelo del Palacio Ducal del tamaño de un campo de tenis. Díganme ustedes si tan altas empresas admiten comparación con mis modestos tejemanejes, pero ello nunca me desanimó y procuré en todo momento superarme. Y ahora, dejémonos de comentarios y prosigamos con el interminable cuento, del que aún restan algunas secuencias.
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También pueden verse estas direcciones
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