Historias de Camargo Rain

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Cómo hacer sopa de la buena

06 domingo Abr 2014

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comida, culinaria, gastronomía, sopa de cebolla, sopa de gallina, sopa de pescado

Hacer sopa que esté buena es bastante fácil y rápido, contra lo que se suele suponer. Aquí voy a exponer el procedimiento (que es muy parecido) para hacer tres sopas diferentes: de pescado, de cebolla y de gallina.
Lo primero, en cualquier caso, es freír en una cazuela mucha cebolla picada groseramente; no vale la pena perder el tiempo con virguerías, puesto que luego vamos a meter el minipimer. Se puede añadir también ajo y puerro, todo ello picado, y dejarlo que se haga un buen rato (una hora a fuego lento). No hay que estar allí mirando, de forma que esta etapa es descansada.
Una vez conseguido el pochado, que es la base de todo, lo que resta es coser y cantar.

1 – Para la sopa de cebolla: se tritura más o menos lo que hay en la cazuela (minipimer) y se hace puré (tampoco del todo), al que se le añade el caldo del que se disponga. El mejor es el de verduras, pero también vale el de carne; si no se tiene, se echa agua, pero el resultado final no es tan bueno.
Se hace cocer (deberá estar bastante líquido) y se añade zanahoria en rodajas, pan duro en trozos, un puñado de arroz, algo de salsa de tomate (ya hecha) y un par de huevos enteros, que se dejan un cuarto de hora para que se pongan duros; luego se sacan y se dejan enfriar.
Esto se tiene cociendo una hora, más o menos, tapado y a fuego lento, y al final se pican por encima los huevos y se añade, si se quiere, queso rallado o en trozos, que se revuelve en el líquido hirviente para que se deshaga.
Está mejor de un día para otro, por lo que cuando se recaliente, cuidado con el queso, que tiene tendencia a agarrarse al fondo.

2 – Para la sopa de pescado: igual que la anterior, pero se añade caldo de pescado que debe tenerse preparado. Este caldo se hace con cabezas y espinas de rape, merluza, algo de congrio…, etc., aparte de mejillones. Una vez cocido, el caldo se cuela y se utiliza como se dice más arriba, y el pescado se deja enfriar, se limpia de espinas y pieles (de estas cabezas suele salir bastante carne, y si se tiene paciencia para desespinarlo escrupulosamente, del congrio también), y todo ello se añade al final sobre el líquido hirviente.

3 – Para la sopa de gallina: es lo mismo que las anteriores, pero debe tenerse prevenido caldo de gallina (se cuece gallina en la olla exprés durante una hora, el caldo se deja enfriar y se desgrasa, y la carne se desmenuza y se añade al final a la sopa).

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Para seguir leyendo cosas parecidas sobre las sopas pueden ir a esta dirección:

https://sites.google.com/site/lacocinaespanoladesiempre/sopas-y-pures

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A propósito de los garbanzos

06 domingo Ene 2013

Posted by camargorain in fotografía

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cocido madrileño, cocidos, cocidos españoles, Cocina, cocina española, culinaria, garbanzos, garbanzos con acelgas, gastronomía, humus, legumbres

Hoy voy a hablar de los garbanzos, legumbre típicamente española y que tanto juego ha dado durante la historia.
El garbanzo es el Cícer arietinum, planta rastrera y propia de Castilla, Zamora, Salamanca…
Algunos escritores extranjeros que viajaron por este país en siglos anteriores, como Alejandro Dumas, decían que eran muy duros…, pero no hay que hacerles caso.

Para cocer en condiciones esta legumbre es preciso hacer uso del bicarbonato. Se añade media cucharadita al agua del remojo, y luego se hacen en la olla a presión (una vez bien espumados, pues se observará que cuando comienzan a cocer aparece muchísima sobre el agua…, pero no hay problema, pues se quita con una espumadera) durante 20 minutos (si son buenos), o media hora si no lo son tanto. Si se hacen en cazuela, como sucede con los garbanzos con acelgas, hay que tenerlos de dos horas y media a tres.

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Potaje de garbanzos con acelgas
Esta forma de cocinar garbanzos es la más adecuada si por razones de edad –o de cualquier otra clase– se quiere que el guiso no tenga grasa. A los niños, cosa rara, les gusta.
Medio kilo de garbanzos remojados con bicarbonato, bastantes acelgas picadas, cebolla, ajo, zanahoria, nabo, patata, salsa de tomate y aceite de oliva.
En una cazuela se ponen a cocer los garbanzos con el agua del remojo, y cuando hierven se espuma. Una vez establecido el hervor se añaden zanahorias en discos, nabos en trozos, una cebolla y varios dientes de ajo, todo picado; muchas acelgas (todo, lo blanco y lo verde) picadas, un buen chorro de aceite de oliva y dos o tres cucharadas de salsa de tomate.
Cuando llevan dos horas cociendo a fuego lento –con la cazuela tapada y que se vea que aquello tiene bastante agua–, se añade una patata entera y se deja otra hora. Al cabo de tres horas debe estar hecho perfectamente, lo que se nota en que los garbanzos siguen enteros pero resultan como mantequilla. A continuación se deja reposar hasta el día siguiente, en que se recalienta (a fuego lento para que no se agarre, aunque como queda con bastante caldo no se suele agarrar) y se come.
Estos garbanzos, una vez hechos, están buenísimos si se mezclan con un poco de purrusalda hecha aparte.

Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao
Igual que el anterior pero sin tanta historia de verdura, y media hora de antes de acabar se le añaden unos hilos de bacalao. Algunos dicen que muchos –y que algún trozo entero no le va mal–, pero otros dicen que muy pocos (hilos), que casi no se note.

Garbanzos con calamares (u otros pescados)
Se hacen unos calamares en tinta como se dice en su receta; véase enlace de abajo.
En la olla a presión se hacen garbanzos con mucha agua (para que haga caldo) y una cebolla, ajos y un puerro, todo muy picado. Además se añaden unas zanahorias enteras y unas patatas, y algo de nabo si se tiene; también una hoja de laurel y un poco de aceite de oliva. Deben quedar blandos pero enteros, luego si los garbanzos son buenos y se hacen con bicarbonato, con 15 o 20 minutos tienen de sobra.
Se separa la verdura, pues para la mezcla final sólo se echan los garbanzos que se necesiten, caldo de ellos y una zanahoria cortada en rodajas. El resto se aprovecha para otras cosas, pues quedará más zanahoria, patata, nabo, caldo y garbanzos, con lo que se puede hacer un potaje superior.
Se mezclan ambas preparaciones al recalentarlo para comer. Quedan mejor si los calamares tienen mucha tinta y está la salsa bastante espesa.
Esto pasa por ser típico de Asturias, aunque en Cádiz y otros lugares hacen lo mismo; o si no lo mismo, algo muy parecido.

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Cocido madrileño
Se pone medio kilo de garbanzos en remojo con media cucharadita de bicarbonato durante ocho horas. (Medio kilo dan para una comida de cinco o seis personas, luego actúe en consecuencia).
El día anterior a comer el cocido se hace lo siguiente:
Se cuece en olla exprés ultrarrápida, con más de un litro de agua y durante una hora, medio kilo de morcillo de vaca, un cuarto (muslo y pata) de gallina, un hueso de vaca, otro de jamón muy viejo y salado y una punta grande de jamón. Una mano de cerdo amarrada le da un toque buenísimo, y no digamos unos trozos de rabo de vacuno o cualquier otra carne por la que se tenga capricho.
Cuando pase la hora se deja escapar el vapor, y el contenido de la olla –el caldo y las carnes– se echa en un recipiente. El hueso se tira, aunque si es de buena calidad sirve para comerse el tuétano (colesterol puro) untado en pan.
En la olla vacía, a continuación, se echan los garbanzos (con el agua del remojo, que deberá ser bastante para que aquello quede con caldo, y si no, se añade más) y se pone a cocer destapada. Cuando hierve se espuma completamente, conseguido lo cual se añade una cebolla y varios dientes de ajos (todo picado), un par de zanahorias y un nabo (pelados y enteros). Se tapa, se tienen en la olla durante veinticinco minutos (si los garbanzos son muy buenos, durante veinte), se abre y se deja enfriar.
Mientras se hacen todas estas cosas, con bastante agua y en una cazuela se pone a cocer repollo picado (cantidad a voluntad), un par de patatas medianas peladas y enteras, una morcilla (la mejor es la asturiana) y dos chorizos de los buenos, y cuando todo ello lleve cociendo tres cuartos de hora, un trozo grande de calabaza pelado. Se tiene un cuarto de hora más, y si el repollo está cocido se destapa y se deja enfriar. También deberá quedar con bastante líquido, puesto que es el tercer caldo.
Se deja que se enfríen estas tres preparaciones y, una vez frías, se meten en la nevera para que reposen durante toda la noche.

…

A la mañana siguiente se recuperan los tres recipientes de la nevera y se desgrasa el caldo de la carne con una cuchara (los otros no). Toda la grasa estará arriba, formando una capa en la superficie, de forma que se quita muy fácilmente (y a continuación se tira, como ya se ha dicho). Luego se limpia la gallina de pieles y huesos y se guarda la carne en trozos lo más grandes posibles.
En una cazuela grande se echan dos cacillos de caldo (o más, eso ya se ve) de cada una de las preparaciones (caldo de la carne, de los garbanzos y del repollo), de forma que haya bastante líquido. A ello se añaden tantos cacillos de garbanzos como comensales, y trozos de carne y demás tropiezos carnívoros (rodaja de chorizo, de morcilla, trozo de jamón, de gallina limpia, etc.) en cantidad similar. Todo ello se calienta, y cuando hierva se baja el fuego al mínimo y se siguen añadiendo trozos, uno por comensal, de la verdura que se haya hecho, zanahoria, nabo, calabaza, patata, etc. En fin, lo que se tenga.
En una sartén, aparte, se rehoga, con bastante ajo y algo de pimentón, el repollo que vaya a usar.
Se deja que se acabe de calentar a fuego mínimo y llega el momento de servirlo.
Cada comensal debe tener ante sí un plato y, encima, un cuenco, aparte cuchara, cuchillo y tenedor. Los cuencos se llenan con el cacillo de caldo hirviente, y se añade en cada uno unos cuantos garbanzos y unos hilos de carne, lo que constituye el primer plato, caldo de cocido, pero caldo de cocido de verdad, no como ese que se ve en tantos sitios.
Una vez tomado el caldo se apartan los cuencos, y en cada plato, con la espumadera para que aquello esté bien escurrido, se colocan suficientes garbanzos humeantes, y alrededor y artísticamente un trozo de carne, un poco de gallina, una rodaja de chorizo, otra de morcilla, un trozo de patata, zanahoria, calabaza y nabo, un poco de «bola», etc., lo que se tenga en la cazuela. Y en el borde del plato, algo de repollo rehogado y escurrido. ¡Que aproveche!
También pueden colocarse los garbanzos secos, es decir, sin caldo –aunque humeantes–, en pirámide en una fuente, y alrededor de ellos las carnes en trozos: la vaca, la gallina, el jamón y el chorizo…, amén de las patatas, zanahorias y nabo, todo artísticamente dispuesto y bien limpio de huesos y pieles. Esta forma de servirlo es más fina, pero tiene el inconveniente de que mientras se toma el caldo se enfría lo que hay en la fuente, y el cocido debe tomarse muy caliente.

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Otros cocidos (lebaniego, maragato, gitano, gallego o de cura)

Cocido lebaniego
Es como el madrileño, pero con garbanzo legítimo de Liébana y cecina de cabra, aparte de todo lo demás. Si no, no sabe a lo que tiene que saber.

Cocido maragato
Igual, pero con productos típicos de la Maragatería. Se come al revés, esto es: de primero natillas; luego carne, garbanzos y verduras, y por fin, de postre, la sopa.

Cocido gitano
Como el madrileño, pero la gallina debe ser robada. (Lo decía Cela en uno de sus libros).

Cocido gallego (o de cura)
Como los anteriores, pero con lacón y orejas y hocico de cerdo. En el Breviario del cocido se dice que, para servirlo, se utilizan tres fuentes. Una lleva el cerdo con la verdura; otra, la carne y la gallina, y, por último, otra con los garbanzos, los chorizos y las patatas.

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Humus

El humus es una especie de puré, o paté, que se hace, sobre todo, con garbanzos; pertenece a la cocina árabe y, aparte de ser de muy fácil confección, le gusta a todo el mundo.
Se toman los garbanzos de uno de esos botes de cristal que venden en los supermercados y vienen ya cocidos, y se lavan en un colador para quitarles todos los conservantes y demás compuestos exóticos. (Por supuesto, es mejor hacerlo con garbanzos cocidos en casa en la olla exprés según se dice más arriba).
Se echan en el vaso de la minipimer, y se añaden 3 dientes de ajo pelados y picados; algo de comino; sal y pimienta; el zumo de un limón; una cucharadita de pimentón; 2 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas (las venden en las herboristerías) y aceite de oliva del mejor, un buen chorro o dos.
Se mete la minipimer y se convierte el contenido del vaso en una masa, masa que se come con pan, o también untada sobre trozos de tomate de un tamaño que uno se pueda meter entero en la boca.
Una alternativa es utilizar lentejas en vez de garbanzos; también queda muy bueno.

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Se pueden ver cosas por el estilo en esta dirección:

http://sites.google.com/site/lacocinaespanoladesiempre/

Un banquete español

20 viernes Jul 2012

Posted by camargorain in fotografía

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Etiquetas

banquete, Cocina, comida, culinaria, gastronomía

El auténtico banquete español estaría formado por los siguientes platos:
1 Gazpacho (andaluz –o moro)
2 Tortilla de patatas (nacional –o moderno)
3 Paella de pescado y marisco (mediterránea –o costero)
4 Cocido (castellano –o visigodo)

Estos son los platos clásicos de la cocina española de los últimos siglos, y si a ello le añadimos un postre como
5 Bizcocho de peras y chocolate, tenemos cubierto casi todo el espectro.

(Nota: las recetas de los platos citados se pueden encontrar aquí).

Estos son los ingredientes:
1 Gazpacho
tomate, pimiento, cebolla, ajo, pepino,
aceite, vinagre, pan y sal

2 Tortilla de patatas
aceite, patata, cebolla, huevo

3 Paella de pescado y marisco
arroz,
aceite, ajo, pimiento, tomate,
mejillones, almejas, gambas, congrio, rape, pescadilla…

4 Cocido
garbanzos,
vaca, cerdo, gallina,
cebolla, ajo, nabo, zanahoria, repollo, patata,
aceite y pimentón

5 Bizcocho de frutas y chocolate
yogur, harina, aceite, azúcar, huevo,
peras, chocolate

…

PROCEDIMIENTO:
El día anterior al banquete se preparan el gazpacho, el cocido, la tarta y el caldo de pescado para la paella, y todo ello, una vez frío, se deja reposar en la nevera. El pescado, una vez cocido, se limpia de pieles y espinas y se guarda asimismo en la nevera.

El día que se vaya a comer se fríen patatas para la tortilla y se va calentando el cocido; mientras se fríen las patatas (una media hora) se hace la paella, y mientras reposa la paella se hace la tortilla; así se puede sacar todo caliente a la mesa.
El cocido se sirve caldoso, no seco sino más bien como un potaje, pero cuidando de que cada plato –o cada cuenco– contenga un poco de todo, caldo, garbanzos, carne, repollo y etc.

Como son muchos platos, hay que calcular la mitad, o menos, de lo normal para cada uno, y con esto creo que está dicho lo más importante. ¡Que aproveche!

…

Se podría añadir la sopa de ajo. Lo que ocurre es que sus ingredientes –ajo, pan, aceite, pimentón, tomate, huevo, etc.–, ya han sido utilizados, y sopa hay una, el gazpacho. Sin embargo, es también uno de los platos nacionales, sin la menor duda. Una alternativa sería: de entrante, dos chupitos de sopa, una fría y otra caliente: gazpacho y sopa de ajo.

… y si usted se ha quedado con hambre y nota, después de la siesta, así como un gusanillo, nada más fácil de remediar. Abundando en la materia que nos ocupa –la historia–, puede prepararse un tentempié compuesto por un chocolatito acompañado por los inevitables churros, otra preparación exclusivamente española, que pocas cosas hay más reconfortantes.

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